Son los chefs del momento, las estrellas mediáticas de la alta cocina. Pero Paco Roncero, Rodrigo de la Calle o Mario Sandoval también son cocineros comprometidos con la nutrición. Investigan e innovan no solo para dar gusto al paladar, también para que ganemos en salud y…en tiempo
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El chef Rodrigo de la Calle convierte a las verduras y
frutas en los protagonistas indiscutibles de sus platos, apostando por la salud
y el medio ambiente/EFE/The Bridge/Ralf Pascual
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Planificar su tiempo fue precisamente lo que ayudó a Paco Roncero a perder
algunos de sus 112 kilos. “No hice dieta, solo organicé mis comidas e hice
ejercicio”, asegura el chef ejecutivo y director del Casino de Madrid.
Roncero ha sido hoy uno de los ponentes de las XVIII
Jornadas de Nutrición Práctica y IX Congreso internacional de Nutrición que se
celebra en la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid.
Este cocinero, ganador de dos Estrellas Michelín y Premio
Nacional de Gastronomía 2006,
ha reconocido que “malcomía”, pero no precisamente por
la calidad de los platos, sino porque lo hacía deshora.
“Desde que comencé a comer con coherencia adelgacé”, ha
reconocido. Por eso, considera imprescindible cumplir a rajatabla las cinco
comidas diarias y prescindir del picoteo, algo muy difícil para una persona que
prácticamente vive entre fogones.
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El chef Paco Roncero en su ponencia sobre
optimizar tiempo y
recursos en la cocina. EFE/ase
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Y sus consejos nutricionales van acompañados de una
aplicación que acaba de presentar y que se llama www.pantagruelius.com, un
asistente de cocina para organizar y planificar para un mes nuestras comidas
con lo que tenemos en la despensa y con lo que adquirimos en el mercado.
Los alimentos base son las carnes, pescados, verduras,
arroz, legumbres y pastas y a partir de ahí más de 300 recetas combinan platos
sabrosos, originales y sanos.
Pero sobre todo, lo que se pretende es ayudar a optimizar
tiempo y recursos. Propone cocinar un día todos los platos para dos o cuatro
semanas y congelar. Con este método se ahorra un 35% en la cesta de la compra,
un 50% de tiempo y un 90% de comida sobrante que iría a la basura.
El cocinero verde
Rodrigo de la Calle es uno de los chefs del
momento que combina investigación, creatividad y, sobre todo, compromiso.
Compromiso con el medioambiente y la sostenibilidad del planeta. Y por eso, y
porque le fascinan, las verduras, hortalizas y frutas son las reinas absolutas
de sus platos.
“La tendencia es comer cada vez más sano”, asegura. Por eso
practica la alta cocina rica y sana con productos de la tierra de temporada y
con otros que ha recuperado de los cultivos de siglos atrás o de otros países.
“Mi entorno es el planeta tierra y por eso lo respeto. La
cocina verde es consumir lo que producimos”, indica.
Rodrigo de la Calle, chef del restaurante Villamagna de
Madrid, practica la“gastrobotánica”, la investigación de especies
vegetales para su uso en la alta cocina, algo que le hizo merecedor de una
Estrella Michelín.
Las mil caras del huevo
Mario Sandoval también tiene mucho que decir en
cuanto a investigación, es el impulsor de la gastrogenómica. Aliado
con el Centro Superior de Estudios Científicos (CSIC) se ha centrado en un
producto: el huevo.
En estas jornadas, Sandoval, chef responsable del
restaurante Coque y con un Estrella Michelín, explicó cómo hacer del huevo un
producto diferente, más sano (sin grasa) y con diferentes aplicaciones.
Y para ello utiliza la hidrólisis que consiste en añadir una
encima a la clara del huevo, rompiendo las proteínas en fragmentos más pequeños
y obteniendo nuevas texturas que se pueden probar en su restaurante de Madrid,
“Coque”.
Tres chefs, tres formas de crear en la cocina y tres
compromisos con la salud y la nutrición.
Fuente:efesalud
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